నోబుల్ వైన్ అచ్చు - బోట్రిటిస్ సినీరియా
ఆత్మవిశ్వాసాన్ని కలిగించే వైన్లు, తేనె లేదా మెరుస్తున్న బంగారం, అధిక శక్తి లేకుండా సువాసన, శక్తివంతమైన మరియు చొచ్చుకుపోయేవి, నోబుల్ అచ్చుతో బాధపడుతున్న ద్రాక్ష నుండి పొందిన వైన్లు. హానికరమైన తెగులు నుండి ద్రాక్ష గుత్తుల యొక్క ఈ స్థితిని వేరు చేయడానికి, బూడిద-రంగు అచ్చు బోట్రిటిస్ సినీరియాను "నోబుల్ మోల్డ్" లేదా "నోబుల్ రాట్" గా సూచిస్తారు. ఇది ఆరోగ్యకరమైన, పూర్తిగా పండిన తెల్ల ద్రాక్షను తాకినప్పుడు, అది వాటి మాంసాన్ని చెక్కుచెదరకుండా చర్మం కింద సాంద్రీకృత సారాంశ స్థితికి ఎండిపోతుంది. కీటకాలు లేదా భారీ వర్షంతో దెబ్బతిన్న పండని బెర్రీలకు అచ్చు సోకినట్లయితే, చర్మాన్ని నాశనం చేస్తుంది మరియు హానికరమైన బ్యాక్టీరియా మాంసంలోకి ప్రవేశించడానికి అనుమతిస్తే, దానిని బూడిద అచ్చు అని పిలుస్తారు మరియు ఇది పంటకు గొప్ప ప్రమాదం. ఇది ప్రకాశవంతమైన ఎరుపు బెర్రీల వర్ణద్రవ్యాన్ని కూడా విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది, వైన్‌కు నీరసమైన బూడిద రంగును ఇస్తుంది.
బోట్రిటిస్‌తో తయారు చేయబడిన వైన్లలో ఫ్రెంచ్ సాటర్నెస్, హంగేరియన్ టోకాజ్ మరియు ప్రసిద్ధ జర్మన్ స్వీట్ వైన్లు ఉన్నాయి. ప్రతి సంవత్సరం వాటిని పొందలేము, ఎందుకంటే నోబుల్ అచ్చు యొక్క పెరుగుదల నేరుగా ద్రాక్ష పండిన తర్వాత ప్రకృతిలో వేడి మరియు తేమ కలయికపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఒక మంచి సంవత్సరంలో, ప్రారంభంలో పక్వానికి వచ్చే, మందపాటి చర్మం గల ద్రాక్షలు చెడు వాతావరణం ఏర్పడే ముందు బోట్రిటిస్ తన పనిని చేయడానికి అనుమతిస్తాయి; అదే సమయంలో, చర్మం అచ్చు యొక్క విధ్వంసక ప్రభావంతో చెక్కుచెదరకుండా ఉంటుంది మరియు ఇది గాలితో సంబంధం నుండి బెర్రీల గుజ్జును కూడా రక్షిస్తుంది.
నోబుల్ అచ్చు ఎప్పటికప్పుడు ద్రాక్షతోటలపై దాడి చేస్తుంది మరియు వ్యక్తిగత పుష్పగుచ్ఛాలపై కూడా దాని చర్య క్రమంగా ఉంటుంది. అదే బంచ్‌లో ముడుచుకున్న, బూజు పట్టిన బెర్రీలు ఉండవచ్చు, ఇతర బెర్రీలు ఇప్పటికీ గోధుమ రంగు చర్మంతో ఉబ్బి ఉండవచ్చు, మొదట్లో అచ్చుకు గురికావడం వల్ల మెత్తబడి ఉండవచ్చు మరియు కొన్ని బెర్రీలు దృఢంగా, పండినవి మరియు ఆకుపచ్చ ఫంగస్ ద్వారా ప్రభావితం కాకపోవచ్చు.
నోబుల్ అచ్చు వైన్ యొక్క పాత్రపై దాని ప్రభావాన్ని కలిగి ఉండటానికి, వ్యక్తిగత బెర్రీలు తగినంతగా ముడతలు పడిన వెంటనే వాటిని బంచ్ నుండి తీసివేయాలి, కానీ పూర్తిగా పొడిగా ఉండకూడదు. ఒకే తీగ నుండి బెర్రీలను చాలాసార్లు తీయడం అవసరం - తరచుగా ఐదు, ఆరు, ఏడు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సార్లు కొన్ని సంవత్సరాలలో నెలల వరకు సాగుతుంది. అదే సమయంలో, ప్రతిసారీ పండించిన ద్రాక్ష ప్రత్యేక కిణ్వ ప్రక్రియకు లోబడి ఉంటుంది.
నోబుల్ అచ్చుల యొక్క రెండు ప్రత్యేక లక్షణాలు వైన్ యొక్క నిర్మాణం మరియు రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి మరియు బోట్రిటిస్‌తో కూడిన వైన్లు మరియు సాంప్రదాయ బట్టీలలో ఎండబెట్టిన ద్రాక్షతో చేసిన స్వీట్ వైన్‌ల మధ్య వ్యత్యాసాన్ని సృష్టిస్తాయి. ఈ సందర్భంలో యాసిడ్ మరియు చక్కెర తేమ కోల్పోవడం ద్వారా కేంద్రీకృతమై ఉంటాయి, ద్రాక్ష యొక్క కూర్పును మార్చకుండా, బోట్రిటిస్, చక్కెరతో యాసిడ్ను తినడం, ద్రాక్షలో రసాయన మార్పులను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది వైన్ యొక్క గుత్తిని మార్చే కొత్త అంశాలను సృష్టిస్తుంది. అచ్చు చక్కెర కంటే ఎక్కువ ఆమ్లాన్ని వినియోగిస్తుంది కాబట్టి, వోర్ట్ యొక్క ఆమ్లత్వం తగ్గుతుంది. అదనంగా, బోట్రిటిస్ అచ్చు ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను నిరోధించే ప్రత్యేక పదార్థాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తుంది. పాక్షికంగా ఎండిన బెర్రీల నుండి తప్పనిసరిగా పొందాలి, దీని రసాయన కూర్పు మారదు, ఆల్కహాల్-నిరోధక ఈస్ట్ బ్యాక్టీరియా చక్కెరను ఆల్కహాల్‌గా 18 ° -20 ° వరకు పులియబెట్టగలదు. కానీ నోబుల్ అచ్చుతో ద్రాక్షలో చక్కెర అధిక సాంద్రత అంటే అచ్చు యొక్క అధిక సాంద్రత, ఇది త్వరగా కిణ్వ ప్రక్రియను నిరోధిస్తుంది. ఉదాహరణకు, సాటర్నెస్ వైన్లలో, చక్కెర ద్వారా ఖచ్చితమైన సమతుల్యత సాధించబడుతుంది, ఇది 20 ° ఆల్కహాల్‌గా మారగలదు. కానీ అచ్చు ఫంగస్ చర్య కారణంగా, కిణ్వ ప్రక్రియ ముందుగా ఆగిపోతుంది మరియు వైన్ 13,5 ° నుండి 14 ° ఆల్కహాల్ కలిగి ఉంటుంది. పండించిన ద్రాక్షలో ఇంకా ఎక్కువ చక్కెర ఉంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ మరింత వేగంగా ఆగిపోతుంది మరియు తక్కువ ఆల్కహాల్ కంటెంట్‌తో వైన్ తియ్యగా ఉంటుంది. ద్రాక్షలో ఆల్కహాల్ సామర్థ్యం 20° కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు పండిస్తే, అధిక ఆల్కహాల్ కంటెంట్ మరియు తీపి లేకపోవడం వల్ల వైన్ బ్యాలెన్స్ చెదిరిపోతుంది.
వైన్ ఉత్పత్తి ప్రక్రియలు ఒకదానికొకటి చాలా భిన్నంగా ఉంటాయి. ఉదాహరణకు, టోకాజ్ యొక్క తీపి హంగేరియన్ వైన్లు నోబుల్ అచ్చుతో స్వచ్ఛమైన వైన్లు కాదు. ఇతర తెల్ల ద్రాక్ష నుండి తప్పనిసరిగా పొందిన వాటికి నోబుల్ అచ్చుతో కొన్ని ద్రాక్షలను జోడించడం ద్వారా అవి పొందబడతాయి. సాటర్నెస్ వైన్లలో, అవి ఎలా తయారవుతాయి అనే విషయంలో మాత్రమే తేడా ఏమిటంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమయ్యే ముందు దట్టమైన, మందపాటి నుండి ఘనపదార్థాలను వేరు చేయడానికి మార్గం లేదు, కాబట్టి రసం నేరుగా బారెల్స్‌లో పోస్తారు. దాని కిణ్వ ప్రక్రియ చాలా నెమ్మదిగా ఉంటుంది, అలాగే శుద్దీకరణ: Chateau Yquem యొక్క వైన్ బాటిల్ చేయడానికి ముందు వైన్ క్లియర్ చేయడానికి మూడున్నర సంవత్సరాలు పడుతుంది. మరియు ఆ తరువాత, ఇది తరచుగా దాని శతాబ్దం వరకు పూర్తిగా ప్రశాంతంగా జీవిస్తుంది.