చాలా మటుకు, నైట్రేట్లు విందుతో సంబంధం కలిగి ఉండవు, కానీ పాఠశాల కెమిస్ట్రీ పాఠాలు లేదా ఎరువుల గురించి ఆలోచనలను రేకెత్తిస్తాయి. మీరు ఆహారం విషయంలో నైట్రేట్ల గురించి ఆలోచిస్తే, ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాలు మరియు తాజా కూరగాయలలో నైట్రేట్లు క్యాన్సర్ కారక సమ్మేళనాలు అని గుర్తుకు వచ్చే ప్రతికూల చిత్రం. కానీ అవి నిజంగా ఏమిటి మరియు అవి ఎల్లప్పుడూ హానికరమా?
నిజానికి, నైట్రేట్లు/నైట్రేట్లు మరియు ఆరోగ్యం మధ్య లింక్ “అవి మనకు చెడ్డవి” కంటే చాలా సూక్ష్మంగా ఉంటాయి. ఉదాహరణకు, బీట్‌రూట్ రసం యొక్క అధిక సహజ నైట్రేట్ కంటెంట్ తక్కువ రక్తపోటు మరియు పెరిగిన శారీరక పనితీరుతో ముడిపడి ఉంది. కొన్ని ఆంజినా మందులలో నైట్రేట్లు కూడా క్రియాశీల పదార్ధం.
నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్లు మనకు నిజంగా చెడ్డవా?
పొటాషియం నైట్రేట్ మరియు సోడియం నైట్రేట్ వంటి నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్లు సహజంగా నైట్రోజన్ మరియు ఆక్సిజన్‌తో కూడిన రసాయన సమ్మేళనాలు. నైట్రేట్లలో, నైట్రోజన్ మూడు ఆక్సిజన్ పరమాణువులతో మరియు నైట్రేట్లలో రెండుతో బంధించబడుతుంది. రెండూ బేకన్, హామ్, సలామీ మరియు కొన్ని చీజ్‌లలో హానికరమైన బ్యాక్టీరియాను నిరోధించే చట్టబద్ధమైన సంరక్షణకారులు.
కానీ నిజానికి, సగటు యూరోపియన్ ఆహారంలో కేవలం 5% నైట్రేట్లు మాత్రమే మాంసం నుండి వస్తాయి, 80% కంటే ఎక్కువ కూరగాయలు. కూరగాయలు అవి పెరిగే నేల నుండి నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్లను పొందుతాయి. నైట్రేట్లు సహజ ఖనిజ నిక్షేపాలలో భాగం, అయితే నైట్రేట్లు జంతువుల పదార్థాన్ని విచ్ఛిన్నం చేసే నేల సూక్ష్మజీవుల ద్వారా ఏర్పడతాయి.
బచ్చలికూర మరియు అరుగూలా వంటి ఆకుకూరలు నైట్రేట్ పంటలలో అగ్రస్థానంలో ఉన్నాయి. ఇతర గొప్ప వనరులు సెలెరీ మరియు బీట్‌రూట్ రసం, అలాగే క్యారెట్లు. కృత్రిమ నైట్రేట్ ఎరువులను ఉపయోగించనందున సేంద్రీయంగా పెరిగిన కూరగాయలు తక్కువ నైట్రేట్ స్థాయిలను కలిగి ఉండవచ్చు.
అయినప్పటికీ, నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్లు ఎక్కడ దొరుకుతాయో వాటి మధ్య ముఖ్యమైన వ్యత్యాసం ఉంది: మాంసం లేదా కూరగాయలు. ఇది క్యాన్సర్ కారకమా అనే దానిపై ప్రభావం చూపుతుంది.
క్యాన్సర్తో అనుబంధం
నైట్రేట్లు చాలా జడమైనవి, అంటే అవి శరీరంలో రసాయన ప్రతిచర్యలలో పాల్గొనే అవకాశం లేదు. కానీ నైట్రేట్లు మరియు అవి ఉత్పత్తి చేసే రసాయనాలు చాలా రియాక్టివ్‌గా ఉంటాయి.
మనం ఎదుర్కొనే చాలా నైట్రేట్లు నేరుగా వినియోగించబడవు, కానీ నోటిలోని బ్యాక్టీరియా ద్వారా నైట్రేట్ల నుండి మార్చబడతాయి. ఆసక్తికరంగా, యాంటీ బాక్టీరియల్ మౌత్ వాష్ వాడకం నోటి నైట్రేట్ ఉత్పత్తిని తగ్గిస్తుందని అధ్యయనాలు చూపిస్తున్నాయి.
మన నోటిలో ఉత్పత్తి చేయబడిన నైట్రేట్లను మింగినప్పుడు, అవి కడుపులోని ఆమ్ల వాతావరణంలో నైట్రోసమైన్‌లను ఏర్పరుస్తాయి, వాటిలో కొన్ని క్యాన్సర్ కారకాలు మరియు ప్రేగు క్యాన్సర్తో ముడిపడి ఉన్నాయి. కానీ దీనికి ప్రోటీన్ ఫుడ్స్‌లో సమృద్ధిగా లభించే అమైన్‌లు, రసాయనాల మూలం అవసరం. బేకన్ వేయించడం వంటి అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద వంట చేయడం ద్వారా నైట్రోసమైన్‌లు నేరుగా ఆహారంలో కూడా సృష్టించబడతాయి.
“క్యాన్సర్ కారకమైన నైట్రేట్లు/నైట్రైట్‌లు చాలా లేవు, అయితే అవి ఎలా తయారవుతాయి మరియు వాటి పర్యావరణం ఒక ముఖ్యమైన అంశం. ఉదాహరణకు, ప్రాసెస్ చేయబడిన మాంసాలలో నైట్రేట్లు ప్రోటీన్లకు దగ్గరగా ఉంటాయి. ముఖ్యంగా అమైనో ఆమ్లాలకు. అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద వండినప్పుడు, ఇది క్యాన్సర్‌కు కారణమయ్యే నైట్రోసమైన్‌లను మరింత సులభంగా ఏర్పరుస్తుంది" అని వరల్డ్ క్యాన్సర్ రీసెర్చ్ ఫౌండేషన్‌కు సైన్స్ అండ్ పబ్లిక్ రిలేషన్స్ ఎగ్జిక్యూటివ్ డైరెక్టర్ కీత్ అలెన్ చెప్పారు.
అయితే ప్రాసెస్ చేయబడిన మాంసం ప్రేగు క్యాన్సర్‌ను ప్రోత్సహించడానికి నైట్రేట్లు ఒక కారణమని మరియు వాటి సాపేక్ష ప్రాముఖ్యత అనిశ్చితంగా ఉందని అలెన్ జతచేస్తుంది. ఇనుము, పొగబెట్టిన మాంసంలో ఏర్పడే పాలీసైక్లిక్ సుగంధ హైడ్రోకార్బన్‌లు మరియు మాంసాన్ని బహిరంగ మంటలపై ఉడికించినప్పుడు ఏర్పడే హెటెరోసైక్లిక్ అమైన్‌లు, ఇవి కణితులకు కూడా దోహదం చేసే ఇతర అంశాలు.
మంచి రసాయనాలు
నైట్రేట్లు అంత చెడ్డవి కావు. నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ కారణంగా హృదయనాళ వ్యవస్థకు మరియు అంతకు మించి వాటి ప్రయోజనాలకు సంబంధించిన ఆధారాలు పెరుగుతున్నాయి.
1998లో, ముగ్గురు అమెరికన్ శాస్త్రవేత్తలు హృదయనాళ వ్యవస్థలో నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ పాత్ర గురించి కనుగొన్నందుకు నోబెల్ బహుమతిని అందుకున్నారు. ఇది రక్త నాళాలను విస్తరిస్తుంది, రక్తపోటును తగ్గిస్తుంది మరియు ఇన్ఫెక్షన్లతో పోరాడుతుందని ఇప్పుడు మనకు తెలుసు. నైట్రిక్ ఆక్సైడ్‌ను ఉత్పత్తి చేసే సామర్థ్యం గుండె జబ్బులు, మధుమేహం మరియు అంగస్తంభన లోపంతో ముడిపడి ఉంది.
శరీరం నైట్రిక్ ఆక్సైడ్‌ను ఉత్పత్తి చేసే ఒక మార్గం అర్జినైన్ అనే అమైనో ఆమ్లం. కానీ నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ ఏర్పడటానికి నైట్రేట్లు గణనీయంగా దోహదపడతాయని ఇప్పుడు తెలిసింది. అర్జినైన్ ద్వారా సహజ నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ ఉత్పత్తి వృద్ధాప్యంతో క్షీణిస్తుంది కాబట్టి ఇది వృద్ధులకు చాలా ముఖ్యమైనదని కూడా మాకు తెలుసు.
అయితే, హామ్‌లో ఉండే నైట్రేట్లు రసాయనికంగా మీరు సలాడ్‌తో తినే వాటితో సమానంగా ఉంటాయి, మొక్కల ఆధారితమైనవి ఉత్తమమైనవి.
"కొన్ని క్యాన్సర్‌లకు మాంసం నుండి నైట్రేట్ మరియు నైట్రేట్‌లతో సంబంధం ఉన్న ప్రమాదాలను మేము గమనించాము, కాని కూరగాయల నుండి నైట్రేట్ లేదా నైట్రేట్‌తో సంబంధం ఉన్న ప్రమాదాలను మేము గమనించలేదు. సెల్ఫ్ రిపోర్ట్ ప్రశ్నాపత్రాల నుండి వినియోగం అంచనా వేయబడిన పెద్ద పరిశీలనా అధ్యయనాలలో అయినా," అని ఇంపీరియల్ కాలేజ్ లండన్‌లో క్యాన్సర్ ఎపిడెమియాలజీ లెక్చరర్ అమండా క్రాస్ చెప్పారు.
ఆకు కూరలలోని నైట్రేట్లు తక్కువ హానికరం అని "సహేతుకమైన ఊహ" అని క్రాస్ జతచేస్తుంది. ఎందుకంటే అవి ప్రోటీన్‌లో సమృద్ధిగా ఉంటాయి మరియు రక్షిత భాగాలను కూడా కలిగి ఉంటాయి: విటమిన్ సి, పాలీఫెనాల్స్ మరియు నైట్రోసమైన్ ఏర్పడటాన్ని తగ్గించే ఫైబర్స్. కాబట్టి మన ఆహారంలో చాలా నైట్రేట్లు కూరగాయల నుండి వచ్చినప్పుడు మరియు నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ ఏర్పడటాన్ని ప్రేరేపించినప్పుడు, అవి మనకు మంచివి.
ఒక నైట్రిక్ ఆక్సైడ్ నిపుణుడు మరింత ముందుకు వెళ్లి, మనలో చాలా మందికి నైట్రేట్లు/నైట్రైట్‌లు తక్కువగా ఉన్నాయని మరియు వాటిని గుండెపోటులు మరియు స్ట్రోక్‌లను నివారించడంలో సహాయపడే అవసరమైన పోషకాలుగా వర్గీకరించబడాలని వాదించారు.
సరైన మొత్తం
నైట్రేట్ల ఆహార స్థాయిలు చాలా వైవిధ్యంగా ఉన్నందున నైట్రేట్ల ఆహారాన్ని విశ్వసనీయంగా అంచనా వేయడం ఆచరణాత్మకంగా అసాధ్యం. “స్థాయిలు 10 సార్లు మారవచ్చు. దీని అర్థం నైట్రేట్ యొక్క ఆరోగ్య ప్రభావాలను పరిశీలించే అధ్యయనాలను చాలా జాగ్రత్తగా అర్థం చేసుకోవాలి, ఎందుకంటే "నైట్రేట్" కేవలం కూరగాయల వినియోగానికి గుర్తుగా ఉంటుంది" అని UKలోని యూనివర్శిటీ ఆఫ్ రీడింగ్ నుండి పోషకాహార ఎపిడెమియాలజిస్ట్ గుంథర్ కుల్నే చెప్పారు.
యూరోపియన్ ఫుడ్ సేఫ్టీ అథారిటీ యొక్క 2017 నివేదిక ఆమోదయోగ్యమైన రోజువారీ మొత్తాన్ని ఆమోదించింది, ఇది గణనీయమైన ఆరోగ్య ప్రమాదం లేకుండా జీవితకాలంలో వినియోగించబడుతుంది. ఇది 235 కిలోల వ్యక్తికి 63,5 mg నైట్రేట్‌కు సమానం. కానీ అన్ని వయసుల వారు ఈ సంఖ్యను చాలా సులభంగా అధిగమించవచ్చని నివేదిక పేర్కొంది.
నైట్రేట్ తీసుకోవడం సాధారణంగా చాలా తక్కువగా ఉంటుంది (సగటు UK తీసుకోవడం రోజుకు 1,5mg ఉంటుంది) మరియు యూరోపియన్ ఫుడ్ సేఫ్టీ అథారిటీ నివేదించిన ప్రకారం నైట్రేట్ ప్రిజర్వేటివ్స్‌కు బహిర్గతం చేయడం యూరోప్‌లోని అన్ని జనాభాకు సురక్షితమైన పరిమితుల్లో ఉంది, కొంచెం ఎక్కువ మినహా. సప్లిమెంట్లలో అధికంగా ఉన్న ఆహారంలో పిల్లలలో.
నైట్రేట్లు/నైట్రైట్‌ల కోసం రోజువారీ భత్యం ఏమైనప్పటికీ పాతది అని కొందరు నిపుణులు వాదిస్తున్నారు మరియు అధిక స్థాయిలు సురక్షితంగా ఉండటమే కాకుండా, ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాల నుండి కాకుండా కూరగాయల నుండి వచ్చినట్లయితే ప్రయోజనకరంగా ఉంటాయి.
300-400 mg నైట్రేట్లు తీసుకోవడం వల్ల రక్తపోటు తగ్గుతుందని కనుగొనబడింది. ఈ మోతాదును అరుగూలా మరియు బచ్చలికూరతో కూడిన ఒక పెద్ద సలాడ్ నుండి లేదా బీట్‌రూట్ రసం నుండి పొందవచ్చు.
అంతిమంగా, మీరు పాయిజన్ లేదా ఔషధం తీసుకుంటారా అనేది ఎప్పటిలాగే, మోతాదుపై ఆధారపడి ఉంటుంది. 2-9 గ్రాముల (2000-9000 mg) నైట్రేట్ తీవ్రమైన విషపూరితమైనది, ఇది హిమోగ్లోబిన్‌ను ప్రభావితం చేస్తుంది. కానీ ఆ మొత్తాన్ని ఒకే సిట్టింగ్‌లో పొందడం కష్టం మరియు ఎరువులు-కలుషితమైన నీటి నుండి కాకుండా ఆహారం నుండి వచ్చే అవకాశం చాలా తక్కువ.
కాబట్టి, మీరు వాటిని కూరగాయలు మరియు మూలికల నుండి తీసుకుంటే, నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్ల ప్రయోజనాలు దాదాపుగా ప్రతికూలతలను అధిగమిస్తాయి.