ఓవెన్ బేకింగ్ సిద్ధాంతం

ఆధునిక ఓవెన్‌లు బేకింగ్‌ను అత్యంత విశ్వసనీయమైన మార్గంలో రుచికరమైన భోజనాన్ని కనీసం అవాంతరం లేకుండా తయారుచేస్తాయి. నేను చేపలు, కూరగాయలు లేదా మాంసాన్ని ముందుగా వేడిచేసిన ఓవెన్‌లో ఉంచాను, దాని గురించి 10 నిమిషాల నుండి చాలా గంటల వరకు “మర్చిపోయాను” - మరియు వోయిలా, మీరు అదనపు శరీర కదలికలు లేకుండా పూర్తి విందును సిద్ధం చేసారు. మీరు యాదృచ్ఛికంగా ఓవెన్‌లో బేకింగ్‌కు సంబంధించిన ఏదైనా రెసిపీని తెరిస్తే, అది 180 నుండి 220 డిగ్రీల లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతను చూపుతుంది. ఈ పద్ధతి ప్రయోజనాలు మరియు అనేక నష్టాలు రెండింటినీ కలిగి ఉంది.

ఓవెన్లో బేకింగ్ యొక్క లాభాలు మరియు నష్టాలు

ఓవెన్‌లో బేకింగ్ యొక్క ప్రధాన విశిష్ట లక్షణం (దీనిని సాంప్రదాయంగా పిలుద్దాం) ఉపయోగించిన ఉష్ణోగ్రత, ఇది మేము ప్రయత్నిస్తున్న ఉత్పత్తి యొక్క వంట ఉష్ణోగ్రత కంటే చాలా ఎక్కువ. మీరు జ్యుసి మీడియం అరుదైన కాల్చిన గొడ్డు మాంసం (వండిన ఉష్ణోగ్రత - 55 డిగ్రీలు) లేదా పాపం నుండి ఇంకా పొందాలనుకుంటే ఫర్వాలేదు, మీరు మాంసాన్ని పూర్తిగా వేయించడానికి ఇష్టపడతారు (సంసిద్ధత ఉష్ణోగ్రత 70 డిగ్రీలు): ఒకటి మరియు మరొకటి ఫలితం 180-220 డిగ్రీల పరిధికి సమానంగా ఉంటుంది. అలంకారికంగా చెప్పాలంటే, మేము ఒక చిన్న స్టడ్‌లో సుత్తి వేయడానికి హైడ్రాలిక్ ప్రెస్‌ను ఉపయోగిస్తాము. ఇది ఎందుకు జరుగుతుంది? అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద బేకింగ్ చేయడం వల్ల అనేక ప్రయోజనాలు ఉన్నాయి, వాటిలో ప్రధానమైనవి:

• సమయం… హీట్ సోర్స్ మరియు ఓవెన్‌లో ఉంచిన ఉత్పత్తుల మధ్య అనుసంధాన లింక్ గాలి, మరియు పాఠశాల భౌతిక శాస్త్ర కోర్సు నుండి మీకు తెలిసిన (లేదా తెలియదు) గాలి చాలా తక్కువ ఉష్ణ వాహకత మరియు తక్కువ ఉష్ణ సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉంటుంది. దీనర్థం అది నెమ్మదిగా తనంతట తానుగా వేడెక్కుతుంది మరియు దానితో సంబంధంలోకి వచ్చిన దానిని నెమ్మదిగా వేడి చేస్తుంది. అందుకే మనం సుమారు 100 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత వద్ద స్నానంలో ఆవిరి చేయవచ్చు మరియు ఓవెన్ నుండి తీసిన కాల్చిన గొడ్డు మాంసం కట్ మీద జ్యుసి మరియు పింక్ రంగులో ఉంటుంది. అయితే, అదే విధంగా, దీని అర్థం మనం కావలసిన వంట ఉష్ణోగ్రత కంటే ఉష్ణోగ్రతను బాగా సెట్ చేయాలి, లేకుంటే మనం యుగాల పాటు వేచి ఉండవలసి ఉంటుంది.
• సౌలభ్యం… మంచి, నోరు త్రాగే కాల్చిన గొడ్డు మాంసం ఎలా ఉంటుంది, నేను దానిని ఉదాహరణగా తీసుకున్నాను కాబట్టి? అవును, దాని లోపల జ్యుసి మరియు పింక్ ఉంటుంది - కానీ దాని ఉపరితలం రోజీ, వేయించిన, ఆకలి పుట్టించేదిగా ఉండాలి. ఈ ఫ్రై మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య యొక్క ప్రత్యక్ష పరిణామం, ఈ సమయంలో, ఉష్ణోగ్రత 120 డిగ్రీలు మరియు అంతకంటే ఎక్కువకు చేరుకున్నప్పుడు, చక్కెరల పంచదార పాకం జరుగుతుంది. అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద మాంసాన్ని వేయించడం ద్వారా, మేము ఈ ప్రతిచర్యకు తగిన పరిస్థితులను సృష్టిస్తాము, ఇది అదనపు వేయించడానికి లేకుండా చేయటానికి మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది: ప్రతిదీ ఓవెన్‌లోనే జరుగుతుంది, మీ వంతు అదనపు ప్రయత్నం లేకుండా.

సాంప్రదాయిక బేకింగ్ యొక్క ప్రతికూలతలు కూడా కంటికి కనిపించకుండా ఉండటానికి చాలా ముఖ్యమైనవి:

• సూపర్విజన్... ఈ ఆర్టికల్ మొదటి పేరాలో "మర్చిపోయాను" అనే పదం, నేను ఒక కారణం కోసం కొటేషన్ మార్కుల్లో ఉంచాను: ఓవెన్‌లో కాల్చిన చికెన్ లేదా చేప గురించి మీరు మర్చిపోలేరు. లేకపోతే, అరగంట తప్పిపోయిన తరువాత, మీరు తినదగని వంటకం లేదా పూర్తిగా బేకింగ్ షీట్ బొగ్గును పొందే ప్రమాదం ఉంది. అత్యంత అభ్యంతరకరమైనది ఏమిటంటే, ఈ ప్రక్రియ తిరిగి పొందలేనిది, పాత పాటలో పాడినట్లుగా, కూర్చోవడం వెనక్కి తిప్పబడదు.

• బాష్పీభవనం… 100 డిగ్రీల కంటే ఎక్కువ వంట చేయడం వల్ల మరొక పరిణామం ఉంటుంది, మీకు భౌతిక శాస్త్రంలో A లేకపోయినా నేను ఏమి మాట్లాడుతున్నానో మీకు తెలుసు. ఈ ఉష్ణోగ్రత వద్ద, నీరు ఆవిరైపోతుంది, మరియు ఉత్పత్తిలో ఉన్న నీటి గురించి మనం మాట్లాడుతుంటే, దాని ఫలితంగా అది పొడిగా మారుతుంది. ఒక మూత సహాయంతో మాంసం లేదా చేపలు, బాతు పిల్లలు మరియు అచ్చులను ఓవర్‌డ్రై చేయడం చాలా సులభం - కాని అవి సరిగ్గా సహాయపడతాయి మరియు సమస్యను పూర్తిగా తొలగించవద్దు.
• ఉష్ణోగ్రత వ్యత్యాసం… ఇది ఇప్పటికీ ఉంది, మరియు ఉష్ణ వాహకత కలిగిన ఉష్ణ సామర్థ్యం ఈ వాస్తవాన్ని రద్దు చేయదు. మా కాల్చిన గొడ్డు మాంసం మధ్యలో ఉష్ణోగ్రతను కొలవడానికి మేము మాంసం థర్మామీటర్‌ను ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, దాని బయటి పొరలు మరింత తీవ్రమైన వేడికి గురవుతాయి మరియు త్వరగా ఆరిపోతాయి. బాగా ఉడికించిన కాల్చిన గొడ్డు మాంసంలో, ఓవర్‌డ్రైడ్ మాంసం యొక్క ఈ పొర సన్నగా ఉంటుంది మరియు మా ముక్కను ఆనందంగా తినకుండా నిరోధించదు, కానీ మీరు కొంచెం తప్పిపోతే - మరియు అంతే, కాంతిని ఉంచండి.

ఈ ప్రతికూలతలన్నింటినీ ఒకదానితో ఒకటి కలపవచ్చు - “మీరు ఓవెన్‌లో వండిన వాటిని చూసుకోకపోతే, మీరు ఆహారాన్ని పాడుచేయవచ్చు” - మరియు, చాలా సందర్భాలలో సాంప్రదాయ బేకింగ్ యొక్క ప్రయోజనాలు దానిని మించిపోతాయి. కానీ ఇతర మార్గంలో వెళ్ళడానికి కూడా అవకాశం ఉంది - ఉష్ణోగ్రత తగ్గించడానికి మరియు వంట సమయం పెంచడానికి. అనేక వంట పద్ధతులు ఈ సూత్రాన్ని అనుసరిస్తాయి.

తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వంట

అన్ని రకాలైన తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత వంట సాధారణంగా 50 డిగ్రీల (తక్కువ బేకింగ్ కాదు, కానీ తేలికపాటి తాపన) నుండి 100 డిగ్రీల వరకు పనిచేస్తుంది, అంటే, మరిగే బిందువు పైన కాదు (మరియు, ఇది మాకు చాలా ముఖ్యమైనది, చురుకుగా బాష్పీభవనం) నీరు. తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్ యొక్క ప్రధాన రకాలు మీకు బహుశా తెలుసు:

ఉడకబెట్టడం మరియు ఉడకబెట్టడం

ద్రవంలో ఆహారాన్ని ఉడికించడం వలన మీరు దానిని ఎండబెట్టడం గురించి ఎక్కువ ఆందోళన చెందకుండా అనుమతిస్తుంది: దీని కోసం, మీరు మరిగే లేదా ఉడికించే ద్రవం ముందుగా ఎండిపోవాలి లేదా, మరింత ఖచ్చితంగా, ఆవిరైపోతుంది, మరియు ఇది కొలవడం కంటే ట్రాక్ చేయడం చాలా సులభం మాంసం ముక్కలో తేమ శాతం.

నీటి స్నాన వంట

ఉత్పత్తులు (సాధారణంగా ద్రవ లేదా కనీసం జిగట) ఒక కంటైనర్కు బదిలీ చేయబడతాయి, ఇది నీటితో నిండిన మరొక కంటైనర్లో ఉంచబడుతుంది. మీరు వేడెక్కడం గురించి చింతించాల్సిన అవసరం లేదు - కంటైనర్‌ను అన్ని వైపులా ఆహారంతో చుట్టుముట్టే నీరు పూర్తిగా ఆవిరైపోయే వరకు వాటిని 100 డిగ్రీల కంటే ఎక్కువ వేడి చేయడానికి అనుమతించదు. ఈ విధంగా డెజర్ట్‌లు మరియు పేట్‌లను తయారు చేస్తారు మరియు మీరు ఇక్కడ అన్ని వివరాలలో నీటి స్నానం గురించి చదువుకోవచ్చు.

ఆవిరి వంట

ఉత్పత్తులు వేడినీటిపై ఉంచబడతాయి మరియు ఆవిరిని విడుదల చేయని మూతతో కప్పబడి, లోపల ప్రసరించడానికి బలవంతంగా ఉంటాయి. ఫలితంగా, ఉత్పత్తులు సుమారు 100 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత వద్ద వండుతారు, పొడిగా ఉండవు మరియు వాటిలో ఉన్న సువాసన సమ్మేళనాలను కోల్పోవద్దు, ఇది సాధారణ వంట సమయంలో, నీటిలోకి వెళ్తుంది. నేను ఇక్కడ ఆవిరి గురించి మరింత వ్రాసాను.

సు-విద్

ఉత్పత్తులు ఒక ప్లాస్టిక్ సంచిలో ప్యాక్ చేయబడతాయి, నీటిలో ముంచబడతాయి, దీని ఉష్ణోగ్రత డిగ్రీ యొక్క భిన్నాల ఖచ్చితత్వంతో నియంత్రించబడుతుంది మరియు ఈ విధంగా చాలా గంటలు లేదా రోజులు కూడా వండుతారు. ఫలితంగా, డిష్ దాని మొత్తం మందం అంతటా ఏకరీతి వేయించడం పొందుతుంది, దాని రుచిని నిలుపుకుంటుంది మరియు చాలా జ్యుసిగా ఉంటుంది. వాస్తవానికి, sous-vide పద్ధతిని క్లుప్తంగా వివరించడం సాధ్యం కాదు, కాబట్టి వివరాల కోసం నేను నా కథనం Sous-vide Technology: A Complete Guideని సూచించమని సిఫార్సు చేస్తున్నాను.

తక్కువ ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్

తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత వేడి చికిత్స యొక్క ఇతర పద్ధతుల మాదిరిగా కాకుండా, తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్ గురించి నేను ప్రత్యేక వ్యాసం వ్రాయలేదు కాబట్టి, మేము దానిపై కొంచెం వివరంగా నివసిస్తాము. తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్ అనేది మనకు తెలిసిన ఓవెన్లో అదే బేకింగ్, కానీ గణనీయంగా తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద, అదే పరిధిలో 50-100 డిగ్రీలు.

ఈ పద్ధతి ఇటీవలే కనుగొనబడినట్లు అనిపించవచ్చు, చెఫ్‌లు దశాబ్దాల నాటి వంటకాల నుండి వైదొలగడం ప్రారంభించినప్పుడు మరియు ప్రయోగానికి భయపడకండి, కానీ వాస్తవానికి, తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్‌కు సుదీర్ఘ సాంప్రదాయం ఉంది. పాత రోజుల్లో, అన్ని ఆహారాన్ని ఒకే పొయ్యిలో ఉడికించినప్పుడు, అది బాగా కరిగిపోతుంది. ఆపై, వారు చల్లబడినప్పుడు, వారు వివిధ వంటలను తయారు చేయడానికి ఉపయోగించారు.

మొదట, వేడి తోరణాల క్రింద, వారు అధిక ఉష్ణోగ్రత అవసరమయ్యేదాన్ని కాల్చారు, కాని త్వరగా వండుతారు - రొట్టె, ఫ్లాట్ కేకులు మరియు మొదలైనవి. అప్పుడు సూప్‌లు మరియు వంటకాల మలుపు వచ్చింది, వీటిని కొద్దిగా తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద వండుతారు, కాని ఇప్పటికీ చాలా ఎక్కువ.

చివరలో, పొయ్యి అంత వేడిగా లేనప్పుడు, కఠినమైన మాంసం ముక్కలు దానిలోకి పంపబడ్డాయి, ఇవి చాలా గంటలు తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద కొట్టుమిట్టాడుతూ, మృదువుగా మరియు రుచిని పొందాయి. ఈ రోజు, తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్ సుమారుగా ఉపయోగించబడుతుంది అదే ప్రయోజనాలు: తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద నెమ్మదిగా కాల్చడం హార్డ్ కోతలను మృదువుగా చేయడానికి, బంధన కణజాలాన్ని జెలటిన్‌గా మార్చడానికి సహాయపడుతుంది మరియు తక్కువ ఉష్ణోగ్రత అటువంటి మాంసం ఎక్కువ రసాలను నిలుపుకోవటానికి సహాయపడుతుంది, ఎందుకంటే ఇది ఏమైనప్పటికీ వాటిలో సమృద్ధిగా లేదు. ఏదేమైనా, తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత బేకింగ్ దాని లోపాలను కలిగి ఉంది - కాబట్టి, మాంసం ఇప్పటికీ ఎండిపోతుంది, ఎందుకంటే తేమ బాష్పీభవనం అలా ఉంటుంది లేదా అది సహజంగా జరుగుతుంది.

ఈ ప్రక్రియను మందగించడానికి, మాంసాన్ని కొద్దిగా నీటితో కలిపి (లేదా జోడించడం లేదు, మనం వంట చేస్తున్న మాంసం ఎంత జ్యుసిగా ఉందో బట్టి) మరియు రేకుతో కప్పబడి ఉంటుంది. మరొక ప్రతికూలత ఏమిటంటే, ఈ విధంగా వండిన మాంసం పూర్తిగా క్రస్ట్ లేకుండా ఉంటుంది. ఈ కారణంగా, ఇది సాధారణంగా అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద లేదా వేయించినది - ప్రారంభంలో లేదా చివరిలో, వడ్డించే ముందు. ఏదేమైనా, వేయించినవారికి విరుద్ధంగా ఉన్నవారికి, ఈ లోపం ఒక ప్రయోజనంగా మారవచ్చు, ఓవెన్లో కాల్చిన రుచికరమైన మాంసాన్ని రుచి చూసే అవకాశాన్ని ఇస్తుంది.

తక్కువ ఉష్ణోగ్రత రొట్టెలుకాల్చు వంటకాలు

సాధారణంగా, మీరు మాంసం ముక్కను ఈ విధంగా కాల్చవచ్చు - ఉష్ణోగ్రతను తగ్గించి, వంట సమయాన్ని పెంచండి. కూరగాయలు మరియు చేపలను కూడా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద కాల్చవచ్చు, కానీ ఇది అర్ధవంతం కాదు, ఈ విధానం వల్ల అవి నిజంగా ప్రయోజనం పొందవు. మీకు పద్ధతి గురించి ఒక ఆలోచన ఇవ్వడానికి, ఇక్కడ కొన్ని రెడీమేడ్ వంటకాలు ఉన్నాయి. వాటిలో కొన్ని 100 డిగ్రీల కంటే కొంచెం ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతను ఉపయోగిస్తాయి, కాబట్టి అధికారిక కోణం నుండి, ఇది తక్కువ-ఉష్ణోగ్రత రొట్టెలుకాల్చు కాదు, కానీ మధ్యలో ఏదో ఉంది, కానీ వాటిని కూడా ఈ పద్ధతిని ఉపయోగించి ఉడికించాలి.

• నెమ్మదిగా కాల్చిన గొర్రె
• ఓవెన్ గొడ్డు మాంసం
• ఓవెన్‌లో బాతు కాళ్లు
• పందిపిల్ల
• కాల్చిన గూస్ కాళ్ళు