20వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో, కికునే ఇకెడా సూప్ గురించి చాలా ఆలోచించారు. జపనీస్ రసాయన శాస్త్రవేత్త డాషి అని పిలువబడే సముద్రపు పాచి మరియు ఎండిన చేప ఫ్లేక్ ఉడకబెట్టిన పులుసును అధ్యయనం చేశాడు. Dashi చాలా నిర్దిష్ట రుచిని కలిగి ఉంటుంది. Ikeda తన విలక్షణమైన రుచి వెనుక అణువులను వేరుచేయడానికి ప్రయత్నించింది. అణువు యొక్క ఆకృతి మరియు మానవులలో ఉత్పత్తి చేసే రుచి యొక్క అవగాహన మధ్య కొంత సంబంధం ఉందని అతను ఖచ్చితంగా చెప్పాడు. చివరికి, ఇకెడా డాషి, గ్లుటామిక్ యాసిడ్‌లో సముద్రపు పాచి నుండి ఒక ముఖ్యమైన రుచి అణువును వేరు చేయగలిగింది. 1909లో, ఇకెడా గ్లుటామేట్ ద్వారా ప్రేరేపించబడిన రుచికరమైన అనుభూతులు తప్పనిసరిగా ప్రాథమిక అభిరుచులలో ఒకటిగా ఉండాలని సూచించింది. అతను దానిని "ఉమామి" అని పిలిచాడు, అంటే జపనీస్ భాషలో "రుచికరమైనది".
కానీ చాలా కాలం వరకు, అతని ఆవిష్కరణ గుర్తించబడలేదు. మొదటిది, ఇకెడా యొక్క పని 2002లో ఆంగ్లంలోకి అనువదించబడే వరకు జపనీస్ భాషలోనే ఉంది. రెండవది, ఉమామి రుచి ఇతరుల నుండి వేరు చేయడం కష్టం. తీపి రుచుల మాదిరిగానే ఎక్కువ గ్లూటామేట్‌ను జోడించడం ద్వారా ఇది ధనిక మరియు స్పష్టంగా ఉండదు, ఇక్కడ మీరు చక్కెరను జోడించవచ్చు మరియు ఖచ్చితంగా తీపిని రుచి చూడవచ్చు. “ఇవి పూర్తిగా భిన్నమైన అభిరుచులు. ఈ రుచులను రంగుతో పోల్చగలిగితే, ఉమామి పసుపు మరియు తీపి ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది, ”అని ఇకెడా తన వ్యాసంలో పేర్కొన్నాడు. ఉమామికి లాలాజలంతో సంబంధం ఉన్న తేలికపాటి కానీ శాశ్వతమైన రుచి ఉంటుంది. Umami స్వయంగా రుచి చూడదు, కానీ ఇది అనేక రకాల వంటకాలను ఆనందదాయకంగా చేస్తుంది.
వంద సంవత్సరాలకు పైగా గడిచిపోయాయి. ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న శాస్త్రవేత్తలు ఇప్పుడు ఉమామిని ఇతరుల మాదిరిగానే నిజమైన మరియు ప్రాథమిక రుచిగా గుర్తించారు. కొంతమంది వ్యక్తులు బహుశా ఉమామి అనేది ఒక రకమైన లవణీయత అని సూచించారు. కానీ మీరు మీ నోటి నుండి మీ మెదడుకు సందేశాలను పంపే నరాలను నిశితంగా పరిశీలిస్తే, ఉమామి మరియు ఉప్పు రుచులు వేర్వేరు మార్గాల ద్వారా పనిచేస్తాయని మీరు చూడవచ్చు.
దాదాపు 20 ఏళ్ల క్రితమే ఐకెడా ఆలోచనలకు ఎక్కువ అంగీకారం లభించింది. అమైనో ఆమ్లాలను గ్రహించే రుచి మొగ్గలలో నిర్దిష్ట గ్రాహకాలు కనుగొనబడిన తరువాత. అనేక పరిశోధనా సమూహాలు ప్రత్యేకంగా గ్లూటామేట్ మరియు ఇతర ఉమామి అణువులకు ట్యూన్ చేయబడిన గ్రాహకాలను నివేదించాయి, ఇవి సినర్జిస్టిక్ ప్రభావాన్ని సృష్టించాయి.
ఒక విధంగా, అమైనో ఆమ్లాల ఉనికిని పసిగట్టడానికి మన శరీరం ఒక మార్గాన్ని అభివృద్ధి చేయడంలో ఆశ్చర్యం లేదు, ఎందుకంటే అవి మన మనుగడకు కీలకం. మానవ పాలలో గ్లుటామేట్ స్థాయిలు ఉన్నాయి, ఇవి ఇకెడా అధ్యయనం చేసిన డాషి ఉడకబెట్టిన పులుసుతో సమానంగా ఉంటాయి, కాబట్టి మనకు రుచి గురించి బాగా తెలుసు.
ఇకెడా, తన వంతుగా, ఒక మసాలా తయారీదారుని కనుగొని, తన స్వంత ఉమామి మసాలా దినుసులను ఉత్పత్తి చేయడం ప్రారంభించాడు. ఇది మోనోసోడియం గ్లుటామేట్, ఇది ఇప్పటికీ ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది.
ఇతర రుచులు ఉన్నాయా?
మనసుతో కూడిన కథ మనకు తెలియని ఇతర ప్రధాన రుచులు ఉన్నాయా అని మీరు ఆశ్చర్యపోవచ్చు? కొంతమంది పరిశోధకులు మనకు కొవ్వుతో సంబంధం ఉన్న ఆరవ ప్రాథమిక రుచిని కలిగి ఉండవచ్చని నమ్ముతారు. నాలుకపై కొవ్వు గ్రాహకాల కోసం అనేక మంచి అభ్యర్థులు ఉన్నారు మరియు ఆహారంలో కొవ్వు ఉనికికి శరీరం తీవ్రంగా ప్రతిస్పందిస్తుందని స్పష్టమవుతుంది. అయినప్పటికీ, కొవ్వు స్థాయిలు ఎక్కువగా ఉండే సమయానికి మనం వాటిని నిజంగా రుచి చూడగలము, మేము రుచిని ఇష్టపడము.
అయితే, కొత్త టేస్ట్ టైటిల్ కోసం మరో పోటీదారు ఉన్నారు. జపాన్ శాస్త్రవేత్తలు "కొకుమి" అనే ఆలోచనను ప్రపంచానికి పరిచయం చేశారు. "కొకుమి అంటే ఐదు ప్రాథమిక అభిరుచుల ద్వారా వ్యక్తీకరించలేని రుచి, మరియు మందం, సంపూర్ణత, కొనసాగింపు మరియు సామరస్యం వంటి ప్రధాన అభిరుచుల సుదూర అభిరుచులను కూడా కలిగి ఉంటుంది" అని ఉమామి ఇన్ఫర్మేషన్ సెంటర్ వెబ్‌సైట్ చెబుతోంది. లింక్డ్ అమైనో ఆమ్లాల త్రయం వల్ల, కొకుమి సంచలనం కొన్ని రకాల ఆహారాలను ఆస్వాదించడానికి తోడ్పడుతుంది, వీటిలో ఎక్కువ భాగం తియ్యనివి.
శాన్ ఫ్రాన్సిస్కోలో జరిగిన 2008 ఉమామీ సమ్మిట్‌లో ఆహార రచయిత హెరాల్డ్ మెక్‌గీ, కొకుమిని ప్రేరేపించే టొమాటో సాస్ మరియు చీజ్ ఫ్లేవర్‌తో కూడిన బంగాళాదుంప చిప్‌లను శాంపిల్ చేసే అవకాశాన్ని పొందారు. అతను అనుభవాన్ని ఇలా వివరించాడు: “వాల్యూమ్ నియంత్రణ మరియు EQ ఆన్‌లో ఉన్నట్లుగా, రుచులు ఉన్నతంగా మరియు సమతుల్యంగా కనిపించాయి. అవి కూడా ఏదో ఒకవిధంగా నా నోటికి అతుక్కుపోయినట్లు అనిపించింది - నేను భావించాను - మరియు అదృశ్యమయ్యే ముందు ఎక్కువసేపు కొనసాగాయి.