మాంసం ఎందుకు విశ్రాంతి తీసుకోవాలి

మీకు ఇప్పటికే తెలిసినట్లుగా, కొద్ది రోజుల క్రితం నేను “మచ్చలేని స్టీక్: వంట నుండి A నుండి Z వరకు” అనే కొత్త పుస్తకాన్ని ప్రచురించాను, ఇది ఎంత వింతగా అనిపించినా, వంట స్టీక్స్‌కు అంకితం చేయబడింది. కవర్ కింద మీరు కనుగొనే దాని గురించి పాక్షిక ఆలోచన ఇవ్వడానికి, నేను స్టీక్ రెస్ట్ పై ఒక సారాంశాన్ని ఇక్కడ పోస్ట్ చేయాలని నిర్ణయించుకున్నాను - మీరు స్టీక్ వంట పూర్తి చేసిన తర్వాత ఒక ముఖ్యమైన దశ, కానీ అది ఇంకా వంట చేస్తోంది. భవిష్యత్తులో, నా పుస్తకం నుండి ఇతర సారాంశాలను పోస్ట్ చేయాలని నేను ప్లాన్ చేస్తున్నాను, కానీ ప్రస్తుతానికి -

స్టీక్ కోసం విశ్రాంతి

మీరు స్టీక్ వండుతున్నప్పుడు, మీరు స్టీక్ వేయించడానికి, ఒక ప్లేట్ మీద ఉంచి, గులాబీ, సువాసన మరియు జ్యుసి మాంసం యొక్క చిన్న ముక్కను కత్తిరించబోతున్నారని ఒకటి లేదా రెండుసార్లు ఆలోచించవచ్చు. మీరు పాన్ నుండి మీ కలల స్టీక్ తీసుకునే లేదా పొయ్యి నుండి తీసే సమయానికి, ఈ ఆలోచన దాని క్లైమాక్స్ చేరుకోవడానికి మరియు మిగతావారిని స్థానభ్రంశం చేయడానికి చాలా సమయం ఉంటుంది. ఎట్టి పరిస్థితుల్లోనూ ప్రలోభాలకు లొంగకండి, లేకపోతే మీ పని అంతా వృథా అవుతుంది: ప్లేట్‌లోకి రాకముందు, స్టీక్ విశ్రాంతి తీసుకోవడానికి అనుమతించాలి.

ప్రక్రియ యొక్క భౌతిక శాస్త్రంలోకి చాలా లోతుగా వెళ్ళకుండా, వేడితో, వేడితో స్టీక్ మీద ఎగరకుండా ఉండటానికి రెండు ప్రధాన కారణాలు ఉన్నాయి: మీరు స్టీక్ వేయించినప్పుడు, మాంసం అసమానంగా వేడెక్కుతుంది: ఉపరితలం దాని కంటే ఎక్కువ వేడికి గురవుతుంది లోపల చొచ్చుకుపోతుంది, దీని ఫలితంగా మాంసం యొక్క బయటి పొరలు కుంచించుకుపోతాయి. తేమను విడుదల చేస్తుంది - ఇది ఆమె, బాష్పీభవనం, వేయించడానికి ప్రారంభంలోనే స్కర్ట్స్.

పాన్లో తేమ ఉన్నంత వరకు, దాని ఉష్ణోగ్రత 100 డిగ్రీల కంటే గణనీయంగా పెరగదు, కాని క్రస్టింగ్ తక్కువ బిగ్గరగా మరియు తీవ్రంగా మారినప్పుడు, పాన్ లోని తేమ తక్కువ మరియు తక్కువ అవుతుంది. ఉష్ణోగ్రత ఎక్కువగా పెరుగుతుంది, అమైనో ఆమ్లాలు మరియు చక్కెరల మధ్య ప్రతిచర్యలు ప్రారంభమవుతాయి - వేయించిన క్రస్ట్ ఏర్పడటానికి దారితీసే మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య. ఈ సమయానికి, స్టీక్ అప్పటికే మధ్యలో ఉడికించడం ప్రారంభించింది, మాంసం లోపలి పొరలు కూడా కుంచించుకు పోవడం మరియు అక్షరాలా రసాలను బయటకు నెట్టడం ప్రారంభించాయి.

మీరు పాన్ నుండి తీసిన వెంటనే స్టీక్ను కత్తిరించినట్లయితే, ఈ రసాలన్నీ వెంటనే మీ ప్లేట్‌లోకి ప్రవహిస్తాయి. రెండవ కారణం స్టీక్ వెలుపల మరియు లోపలి మధ్య ఉష్ణోగ్రత వ్యత్యాసం: వంట చేసిన వెంటనే, ఉపరితలం స్టీక్ చాలా వేడిగా ఉంటుంది. లోపల ఇంకా గరిష్ట స్థాయికి చేరుకోలేదు. మీరు వెంటనే స్టీక్ను కత్తిరించకపోతే, కొన్ని నిమిషాలు వెచ్చని ప్రదేశంలో వదిలేస్తే, దాని ఉపరితలం వెంటనే చల్లబడటం ప్రారంభమవుతుంది, ఎందుకంటే పరిసర ఉష్ణోగ్రత చాలా తక్కువగా ఉంటుంది.

అదే సమయంలో, స్టీక్ మధ్యలో ఉష్ణోగ్రత మొదట నెమ్మదిగా పెరుగుతూ ఉంటుంది ఎందుకంటే బయటి పొరలు మధ్య కంటే చాలా వేడిగా ఉంటాయి. కొంతకాలం తర్వాత, ఉష్ణోగ్రత కూడా అయిపోతుంది, అంటే వంట కొనసాగుతుంది .. అందువలన, సాంకేతికంగా, మీరు వేయించడానికి పూర్తయిన తర్వాత స్టీక్ కొన్ని నిమిషాలు ఉడికించడం కొనసాగిస్తుంది మరియు మాంసం చేరే వరకు వేచి ఉండటం విలువ వేయించు అవసరం.

వాస్తవానికి, ఈ రెండు ప్రక్రియలు ఒకదానితో ఒకటి అనుసంధానించబడి ఉన్నాయి: ఉష్ణోగ్రత స్టీక్ వెలుపల మరియు లోపల సమానంగా ఉన్నందున, కండరాల ఫైబర్స్ విశ్రాంతి తీసుకుంటాయి, దీని ఫలితంగా తేమను నిలుపుకునే సామర్థ్యం మెరుగుపడుతుంది. మాంసం రసాలు, మొదట స్టీక్ యొక్క బయటి పొరల్లోకి నెట్టబడి, క్రమంగా తిరిగి వస్తాయి, మళ్ళీ లోపల సమానంగా పంపిణీ చేయబడతాయి. మీరు “విశ్రాంతి” స్టీక్ ద్వారా కత్తిరించినప్పుడు, మీరు ఇకపై ప్లేట్‌లో పింక్ గుమ్మడికాయను కనుగొనలేరు: బదులుగా, రసాలు మరియు రుచి రుచి స్టీక్ లోపల ఉంటుంది.

స్టీక్‌కు సంబంధించి "రెస్ట్" అనే పదానికి అర్థం గురించి ఇప్పుడు కొంచెం ఎక్కువ. ఇందులో సంక్లిష్టంగా ఏమీ లేదు: పైన వివరించిన ప్రక్రియలను పూర్తి చేయడానికి పూర్తయిన స్టీక్‌ను వెచ్చని ప్రదేశంలో తీసివేసి కొంత సమయం పాటు ఉంచాలి. ఈ "వెచ్చని ప్రదేశం" యొక్క ఖచ్చితమైన ఉదాహరణ బేకింగ్ వంటకం, ఇది వీలైనంత వెచ్చగా ఉంచడానికి రేకు షీట్ మరియు టీ టవల్‌తో కప్పబడి ఉండాలి. కానీ స్టీక్‌ను వేయించిన అదే పాన్‌లో చల్లబరచడం ఒక చెడ్డ ఆలోచన: వేడి నుండి తీసివేసినప్పటికీ, స్టీక్ హాయిగా విశ్రాంతి తీసుకోవాల్సిన అవసరం కంటే పాన్ ఇంకా చాలా వేడిగా ఉంటుంది మరియు అది నెమ్మదిగా వేయించడం కొనసాగుతుంది.

చాలా వేచి ఉన్న ఈ సమయాన్ని ఖచ్చితంగా గుర్తించడం చాలా కష్టం, కానీ సాధారణ నియమం: స్టీక్ వేయించుట యొక్క ఎక్కువ డిగ్రీ, విశ్రాంతి తీసుకోవడానికి తక్కువ సమయం అవసరం. ఇక్కడ తర్కం చాలా సులభం: స్టీక్ యొక్క ఉపరితలం యొక్క ఉష్ణోగ్రత ఏ సందర్భంలోనైనా ఒకే (మరియు చాలా ఎక్కువ) గురించి ఉంటుంది, కానీ దిగువ లోపల ఉష్ణోగ్రత, వేయించు స్థాయి తక్కువగా ఉంటుంది. దీని అర్థం లోపల మరియు వెలుపల ఉష్ణోగ్రత సమానంగా ఉండటానికి స్టీక్ ఎక్కువసేపు విశ్రాంతి తీసుకోవాలి. ఒక మార్గం లేదా మరొకటి, 2,5 సెంటీమీటర్ల మందపాటి స్టీక్ కోసం 7 నిమిషాల కన్నా ఎక్కువ విశ్రాంతి తీసుకోవడంలో అర్థం లేదు, మరియు మేము మీడియం వేయించుట మరియు అంతకంటే ఎక్కువ మాట్లాడుతుంటే, 4 నిమిషాల విశ్రాంతి చాలా సరిపోతుంది.

మొదటి చూపులో, విశ్రాంతి ప్రక్రియలో సంక్లిష్టంగా ఏమీ లేదు, మరియు అది మా భాగస్వామ్యం లేకుండా పూర్తిగా ముందుకు సాగుతుంది. అయినప్పటికీ, స్టీక్ దాని లక్షణాలను మరింత మెరుగ్గా వెల్లడించడానికి మేము సహాయం చేయవచ్చు. దీన్ని చేయడానికి, స్టీక్‌ను రేకుతో కప్పే ముందు, తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్‌తో సీజన్ చేసి, పైన వెన్న ముక్క ఉంచండి - సాదా లేదా మెత్తగా తరిగిన మూలికలతో.

వేడి స్టీక్ ఉపరితలంపై ఒకసారి, నూనె వెంటనే కరగడం ప్రారంభమవుతుంది, తద్వారా క్రస్ట్ ఎండిపోకుండా మరియు మాంసం యొక్క రసానికి దోహదం చేస్తుంది. మరియు విశ్రాంతి సమయంలో స్టీక్ నుండి బయటకు వచ్చే చిన్న మొత్తంలో రసంతో కలిసినప్పుడు, నూనె ఒక ఎమల్షన్‌ని ఏర్పరుస్తుంది, తర్వాత దానిని వడ్డించేటప్పుడు స్టీక్ మీద పోయవచ్చు. నూనెతో పాటు, మీరు స్టీక్‌ను కొన్ని చుక్కల సాస్ లేదా వెనిగర్‌తో చల్లుకోవచ్చు (దీన్ని ఎందుకు చేయాలో మరింత సమాచారం కోసం, “స్టీక్ స్పైసెస్ మరియు కాండిమెంట్స్” విభాగాన్ని చూడండి).

ఏదైనా స్టీక్‌కు విశ్రాంతి అవసరమని నేను గమనించాను, కాని స్టీక్స్‌ను సాస్ రూపంలో ఉడికించి త్వరగా వేయించినట్లయితే, వారికి ఎక్కువ విశ్రాంతి అవసరం లేదు, ఎందుకంటే స్టీక్ లోపల ఉష్ణోగ్రత ఇప్పటికే ఏకరీతిగా ఉంటుంది మరియు వేయించిన బయటి పొర చాలా త్వరగా చల్లబరుస్తుంది.